板長日記

生湯葉と雲丹の鼈甲餡かけ　 　08月10日(2017) / No.198
本日季節会席の一品、生湯葉と雲丹の鼈甲餡かけでございます。

季節会席「八寸　四種盛り」の中の一品　�ｂS　 　07月31日(2017) / No.197
「焼き椎茸に盛った鰻御飯」で御座います。 　（１）活かしの鰻を開いて、串を打って、三タレの蒲焼にして、 焼き立てを蒸気ごとラップに包んで冷まします。 　（２）（１）を刻み、フードプロセッサーに掛け鰻のたれを加え味を調えながら、 少し形が残るくらいにしておきます。 　（３）椎茸の石づきを取り、少し凹むくらいに調理用ハサミで、窪ませます。 両面に塩をして、焼き台で焼きます。 　（４）焚きたてのご飯に、干しエビ、花ガツオ、煎り胡麻、海苔、ゆかり粉、で作った、美味粉を絡ませ、 直径１，５センチくらいのボール状にして（３）のくぼみに乗せます。 　（５）（４）に細切りにした錦糸卵を乗せ、（２）を乗せ、軽く蒸し器で蒸します。 上に鰻のたれ、卸し山葵を天盛りすれば完成でございます。

季節会席「八寸　四種盛り」の中の一品　�ｂR　 　07月29日(2017) / No.195
もろこしボールでございます。 　（１）吸い物よりやや濃い塩味の昆布出汁で、皮をむいた男爵芋を茹でます。 完全に火が通ったら、笊にあけ水気を飛ばし、裏ごしで漉します。 　（２）（１）をボールに入れ、黒ゴマ塩、極細かい刻み昆布で味を調えます。 直径１．５センチくらいのボール状に丸め、小麦粉、溶き卵の順番に纏わせます。 　（３）玉蜀黍を桂剥きの要領で剥き、片栗粉を薄く絡ませます。 　（４）（２）のまわりに、（３）を付けます。 　 　（５）（４）を１８０度に熱した、サラダ油で少し焦げ色がつくまで揚げます。 　リード紙に塩をして、並べ上からも塩をして完成でございます。

季節会席「八寸」の一品　��2　　 　07月27日(2017) / No.194
季節会席八寸四種盛りの中の一つ、「スナップ豌豆とクリームチーズの生ハム巻き」でございます。 　（１）スナップ豌豆を吸い物より少し濃いくらいの昆布出汁で湯がき、おか揚げして冷ましておきます。 　（２）（１）とクリームチーズを生ハムで巻きます。上に柚子胡椒を付けたら仕上がりでございます。

季節会席「八寸」の一品　�ｂP　 　07月24日(2017) / No.193
引き揚げ湯葉の鼈甲餡かけでございます。 （１）引き揚げ湯葉を切り分け器に盛る。 （２）かつおだしに濃口醤油、日本酒、味醂を加え、沸騰させ、少し濃いめ（冷ややっこに掛けてちょうどくらい）に調えます。 出汁溶き葛でとろみを付けます。 （３）（２）を（１）にかけます。絞り生姜をして、叩きおくらと塩茹でした車海老をあしらえば完成でございます。

季節会席「八寸」　 　07月21日(2017) / No.192
今晩は、本日季節会席の八寸でございます。 　左から、「もろこしボール揚げ」、「生湯葉の鼈甲餡かけ」、 「スナップ豌豆とクリームチーズの生ハム巻き」、「焼き椎茸に盛った鰻御飯」でございます。

焼物です。　 　07月18日(2017) / No.190
本日季節会席の焼物「鮎の塩焼きと御野菜の昆布焼き」でございます。 　蓼酢と八丁味噌でお召し上がり下さい。

海素麺　 　07月12日(2017) / No.189
本日の季節会席先付、「能登産海素麺と雲丹の割ポン酢掛け」でございます。

冷やし吸物　 　06月29日(2017) / No.188
本日季節会席の先付の「雲丹と新湊梅貝の冷やし吸物、スナップ豌豆、ラディッシュ、独活、」でございます。

日本海会席の先付でございます。　 　05月19日(2017) / No.187
本日の日本海会席の先付「新湊白海老を昆布に並べて柚子を掛けました」でございます。

法要会席造里　 　05月15日(2017) / No.186
昨日の法要会席(１３回忌)の御造里でございます。 　北海道雲丹、 　本鮪中とろ、 　石崎鯛、 　新湊甘海老、 　氷見赤烏賊、でございます。

筍饅頭の生地　 　05月09日(2017) / No.185
本日季節会席の蒸し物｢筍饅頭」の生地を作りました。 　（１）氷見の朝掘りの筍を１センチ角の正方形に切り分け、鰹だしを吸い物くらいの味にし、追い鰹をして、２０分弱火で煮含めます。 　（２）車海老の殻を剥き、背ワタを取り除き、みじん切りにし、パクッと食べれるくらいの塩をしておきます。 　 　（３）加賀蓮根の皮をむき、卸し金で卸します。 　（４）(２)と(３)を鍋に入れ火を掛け、日本酒、塩、薄口醤油を入れ、木べらで焦げないように混ぜます。 　（５）(４)が温まり、固まってきたら、（１）を入れ味を調えます。 　（６）(５)を冷やし、５口分くらいに丸め、小麦粉をまぶし、溶いた玉子に潜らせます。 　（７）（６）に、刻んだ煎餅を付け、油で揚げ、銀餡を掛けたら完成でございます。

杏仁豆腐を作りました。　 　04月30日(2017) / No.184
デザートの杏仁豆腐を作りました。 　（１）牛乳を鍋に入れ火を掛けます 木べらで鍋底が焦げ付かない様にゆっくりとかき混ぜます。 約40度になりますと杏仁霜、グラニュー糖を入れます。 　（2）沸騰したら、火を止め、生クリーム、水で戻した粉ゼラチンをいれ、 又よくかき混ぜ、漉し器でボールに漉します。 　（３）氷水でボールごと冷まします。 この時も、底ばかり冷えるとその部分だけ固まって おろおろが出来るのでゆっくり混ぜながら冷やします。 　（４）流し缶に流して、冷蔵庫で冷やせば完成でございます。

御祝事会席　真鯛の姿盛り　 　04月26日(2017) / No.183
御祝事会席の御造里でございます。 　氷見鯛松皮造り 　あわび 　氷見槍烏賊 　本鮪中トロ 　新湊甘海老 でございます。 　土佐醤油、三重レモンと黒部海洋深層水塩でお楽しみいただきます。

お食べ初め　 　04月20日(2017) / No.182
御子様の百日お祝いのお食べ初めの御膳でございます。 　左上から、海老の塩焼き 　右上、　　　桜の形に作った出汁巻き玉子 　中心、　　御花見三色団子、一寸豆出汁浸し 　左下、　　御赤飯、奈良漬 　右下、　　紅白御餅、日の出人参、亀椎茸、鶴大根、結び三つ葉、白味噌仕立て 　　　でございます。