板長日記

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日本料理丸尚 料理長 坂下裕一
日本料理丸尚
料理長 坂下裕一
1972年生まれ
16歳の時、一流の料理人を志す。
京料理の名工田中元章氏の「あじ花」「南禅寺 菊水」「たん熊北店」。金沢「金城樓」で修業し、32歳で、丸尚料理長となり、現在に至る。
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季節会席5000円の前菜 

 09月23日(2013) / No.94
(100KB)  秋の風情を、表したく、蟹豆腐、柿黄金玉子、焼栗、銀杏、お月見小芋の生雲丹焼などを吹き寄せ盛りに致しました。

前菜 

 07月18日(2013) / No.93
(40KB)  今日の季節会席5000円の前菜です。
 
 御料理は、夏菜の水晶ゼリー、もろこしボール、鯖糠漬けの小結、カプレーゼです。

くず切り 

 05月13日(2013) / No.92
(53KB)  娘のお気に入りの、金沢のひがし茶屋街にある、懐華樓( かいかろう)さんの、葛切りを、いただきに行きました。
 
 今月、4回目ですが、相変わらず、おいしくて、雰囲気も上品で家族一同大喜びです。

 黒蜜が、黒糖のこくと、さっぱりとした甘みが格別です。
 
 

季節会席の前菜 

 04月21日(2013) / No.91
(94KB)  本日の季節会席(5000円)の前菜です。
 
お花見団子、
春菜と数の子の蕗の薹和え、
蛍烏賊のポン酢和え、
海老の生ハムクリーミー巻き、
粟麩と蓬麩の田楽 でございます。

お花見団子の蟹団子です。 

 04月17日(2013) / No.90
(73KB)  季節会席6000円の前菜の御花見団子の三色の桜色の、蟹団子を作りました。 

前菜 

 03月19日(2013) / No.89
(105KB) 本日の前菜です。

菜花と子持ち昆布と蟹の春菜和え、
海老の生ハムクリームチーズ巻き、
真鰯の小袖寿司、
粟麩と蓬麩の田楽、でございます。
 
 

御造り 

 01月17日(2013) / No.88
(87KB) 本日の季節会席5000円の、御造りでございます。
 
今が旬真っ盛りの、「氷見鰤」。
こりこりの「新湊梅貝」。
甘うま~い「赤いか」。
程よく脂の乗った「本まぐろ中とろ」。
ピチピチの「車海老」。と、5種盛りでございます。

秋の前菜 パート3 

 11月03日(2012) / No.87
(12KB) 「春菊の胡麻豆腐」を作ります。
 
 (1)春菊の葉を、一枚づつむしり流水で洗い、昆布だしで塩茹でし細かく刻みます。
 
 (2)白の煎り胡麻を、あたり蜂ですりつぶしペースト状にし、薄めに引いた、鰹の一番だしと共に、葛粉に溶かし、鍋で、40分練り上げます。
 
 (3)仕上げに(1)の春菊、日本酒、塩、薄口しょうゆで味を調え、流し缶に流して、冷やし固めます。
 
 (4)猪口に切り分け、吸い物より少し薄いくらいの出汁を、注ぎ、山葵を添えれば、完成です。

秋の前菜 内容 番外編 

 10月30日(2012) / No.86
(115KB)  柿黄金玉子(前々回の、黄身の西京漬け)の柿のうてな(ヘタ)になる部分です。
 
 昆布にハサミで切り込みを入れ、サラダ油であげました。
 
 これだけで食べても、香ばしくて、昆布の味が凝縮された感じで、おいしいと思います。

秋の前菜 内容パート2 

 10月25日(2012) / No.85
(43KB)  お月見小芋の生うに焼き 
 
 小芋を洗い、泥と細かい毛を取り除き、こぶ出汁で吸い物より少し濃いぐらいの味にして、茹でます。
 皮を小芋の底から4分の1残して剥き、天火で焼き、土佐醤油を塗り、雲丹を乗せ、少しだけ塩をして、少し炙ります。
 最後に柚子を振って、金箔をあしらって完成です。

柿黄金玉子 

 10月19日(2012) / No.84
(73KB)  前菜の、柿黄金玉子です。
 
 卵黄が、固めの温泉卵を、西京味噌に2日漬け込んだ状態です。
 
 これに、柿のヘタの形に切った昆布を、油で揚げ、黒文字で刺したら、柿になります。

本日の前菜 

 10月19日(2012) / No.83
(104KB)  秋を感じて頂けるよう、前菜を 吹き寄せ盛りに致しました。

 内容は 柿黄金玉子 和牛と唐墨の串刺し 春菊胡麻豆腐 お月見小芋の生雲丹焼き
真鱈白子酒蒸しのポン酢掛けです。

 今日も少し、冷え込んでまいりました。風邪などは、引かぬようにしたいものです

お食べ初め 

 10月07日(2012) / No.81
(90KB)  本日、男のお子様の百日の、お祝いをして頂き。その御膳です。
 
 

短冊 

 07月24日(2012) / No.80
(107KB)  スタッフの、歩美ちゃんが、書いてきてくれた、短冊がとても、良かったので、載せました。

 こんなに、すごいのは初めて見ました。仕事してある感バリバリでした。

庄川の鮎 

 07月24日(2012) / No.79
(60KB)  庄川の鮎が入荷しました。

 西瓜の様な匂いがして、焼きあがりも、こうばしく、香りも良く、まさしく香魚です。
0120-12-7535
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