板長日記

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日本料理丸尚 料理長 坂下裕一
日本料理丸尚
料理長 坂下裕一
1972年生まれ
16歳の時、一流の料理人を志す。
京料理の名工田中元章氏の「あじ花」「南禅寺 菊水」「たん熊北店」。金沢「金城樓」で修業し、32歳で、丸尚料理長となり、現在に至る。
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八寸 

 04月17日(2017) / No.181
(1620KB)  本日季節会席の八寸でございます。

 左上から、「蕨、菜の花、春独活の冷やし吸い物」
 右上、  「焼き椎茸に盛ったいくら御飯」
 右下、  「海老と鱈子の湯葉巻き揚げ 三重レモンで」
 左下、  「ローストビーフを用いた‘和”のカプレーゼ」
 でございます。

一寸豆と菜の花の出汁浸し 

 04月12日(2017) / No.180
(2180KB)  八寸用「一寸豆と菜の花の出汁浸し」を作りました。

 (1)一番出汁に塩、薄口醤油、日本酒を入れ火に掛け。
吸い物より3段階位濃い味にして、冷ましておきます。 

 (2)一寸豆を殻から出汁、上の所だけの皮をむいて置きます。
吸い物より少し濃い昆布出汁を沸かし、茹でます。
竹串がすっと通ったら、笊にあけ、色が飛ばない様に一瞬だけ冷たい水に落として、味が抜けない様にすぐ揚げ、笊ごと冷蔵庫で冷やします。

 (3)菜の花を流水で洗い、余分な葉を取り除き、3センチに切り分けます。
吸い物より少し濃い昆布出汁を沸かし、食感が残るように茹でます。
流水で10分ほどさらし。味を立たせます。

 (4)(2)と(3)の水気をそれぞれ崩れないように
しっかりリードペーパーで取り除いて、容器に並べます。
(1)を注ぎ入れ、3時間くらい味を含ませたら完成です。
そっと一つ味見して、(1)の味加減の感覚があっているか確かめたりしてもよいと思います。
違ってたら、塩や出汁で加減します。

伊勢海老の天麩羅 

 04月10日(2017) / No.179
(1013KB)  手前は、焼き海苔
 奥は、 大葉を巻いております。

 右側の御野菜は、蕗の薹、たらの芽、こごめでございます。

春の八寸四種盛のお花見三色団子の黄色肉団子 

 04月06日(2017) / No.178
(209KB)  御花見三色団子の中の黄色団子を作りました。

 (1)玉葱と大黒しめじ、柿の木茸、をみじん切りにします。
フライパンにサラダ油を敷き、玉葱に塩をして飴色になるまで炒め
そこに大黒しめじ、柿の木茸を入れ塩をしてもう一度炒めます。

 (2)ボウルに鶏腿と豚ロースの挽肉を入れ、塩を加えよく混ぜ、
そこへ、冷ました(1)を入れます。卸した大和芋も加えて良く混ぜます。

 (3)手に片栗粉を付け、直径1,5センチくらいに丸め、180度に熱したサラダ油でさっと揚げます。

 (4)大きめの鍋に御湯を沸かし、(3)を入れて油切りします。

 (5)鍋に鰹だしと、追い鰹の意味で、リードペーパーにくるんだ鰹節も入れます。

 (6)(5)に、日本酒、濃口醤油、お砂糖、刻み生姜、鷹の爪を加え、
ちょっと甘めで、吸い物よりやや濃いくらいの出汁を作ります。
そこに、(4)を加え、弱火で、あくを取り除きながらことこと1時間ぐらい、
煮詰めながら、柔らかくするつもりで煮ていきます。最後に味を整え、冷まします。

 (6)の周りに、ゆで卵の黄身の裏漉しを塗せば完成でございます。

 

春の八寸四種盛 その四「御花見三味団子」 

 04月04日(2017) / No.177
(892KB)  「御花見三味団子」でございます。

 左に刺してあります、桃色の団子は、男爵芋を昆布出汁で塩茹でし、
裏ごしして、梅干しを包丁でたたき裏漉して、混ぜ塩で味を整えて丸めたものです。

 真ん中は、新湊の蟹と、蟹味噌で作った真薯でございます。

 右に刺してあります、黄色の団子は、豚鶏の挽肉と、玉葱、茸類で
和蘭煮に作った団子に、茹でた卵の黄身の裏ごしを塗して作りました。

 

春の八寸四種盛り その三 「菜の花、一寸豆、車海老、帆立貝昆布締めの酢味噌掛け」 

 03月30日(2017) / No.176
(623KB)  (2)生の帆立貝柱を6時間昆布締めにします。

 (3)菜の花、一寸豆を昆布出汁で茹でて、冷まします。
 吸い物より少し濃いくらいの味の鰹出汁に着けて味を馴染ませます。

 (4)金を貼った蛤の殻の器に(1)、(2)、(3)を盛りつけ、辛子酢味噌を掛けます。

 花弁に包丁した塩茹の百合根、銀泊をあしらったら完成でございます。

春の八寸4種盛り  その2「焼き椎茸に盛った小さないくら御飯」 

 03月28日(2017) / No.175
(626KB)  「焼き椎茸に盛った小さないくら御飯」でございます。

 (1)干したじゃこ、干した桜海老、鰹節、粉昆布、焼海苔、白煎り胡麻を
ミキサーに掛け極々細かくします。

 (2)椎茸の石づきを御飯を詰め易い様に少し深めに清潔な鋏でえぐる様に本体から切り離します。
表面に隠し包丁を入れて、両面に、軽く塩をし、焼き台で焼きます。
椎茸に霧吹きで少し湿らせると塩は飛び散らず塩できます。

 (3)御飯に(1)を混ぜごく薄く下味を付けます。

 (4)(2)の裏側に(3)を詰め刻んだ錦糸卵を盛り、いくらの醤油に着けたものを盛り、
振り柚子をすれば完成でございます。

春の八寸四種盛り その一 「唐墨の桜餅揚げ」 

 03月20日(2017) / No.174
(243KB)  季節会席の「八寸」の四種盛りの中の、「唐墨の桜餅揚げ」でございます。

 (1)しゃぶしゃぶ用に薄くスライスした御餅の間に、一口代の大きさに切った唐墨を挟みます。

 (2)少し塩けが残るように、塩抜きした、桜の葉の塩漬けを、(1)の周りに巻きます。

 (3)御客様がご来店されるタイミングで、唐墨に火が入らない程度に、180度に熱したサラダ油で天麩羅に揚げます。

 (4)半分に切り分けて完成でございます。 

本日季節会席の八寸 

 03月18日(2017) / No.173
(927KB)  本日季節会席の八寸でございます。

 左上、菜の花、一寸豆、車海老、帆立貝の昆布締めの酢味噌掛け。

 左下、御花見三色団子。

 右下、桜餅の唐墨挟み揚げ。

 右上、焼き椎茸に盛った、いくら御飯でございます。

和牛のすじ肉を用いた赤田楽味噌 

 03月17日(2017) / No.172
(334KB)  (1)和牛のすじ肉を、沸騰したお湯で霜振りし、流水でよく洗い、
お鍋に、御水、多めの日本酒、輪切りにした生姜を入れ、御塩、砂糖で味を整えながら、4時間ほど煮込みます。
 (2)(1)が柔らかくなり、出汁が殆ど無くなるまで、煮詰めます。
 (3)(2)を、フードプロセッサーに掛けて、ピューレ状にします。
 (4)先程とは別のお鍋に、白味噌、八丁味噌、日本酒、砂糖、味醂、刻んだ柚子を入れ、
火に掛け味を整えながら、1時間ほど練ります。そこへ、(3)を入れ、また味を整えながら、練ります。 味がOKなら完成でございます。 

春茄子の田楽 

 03月15日(2017) / No.171
(700KB)  (1)丸茄子に切りこみを入れて、サラダ油を塗りながら、焼き台で焼きます。

 (2)(1)の表面に、和牛のすじ肉で作った田楽味噌を塗ります。

 (3)(2)の上に、かのこに切れ目を入れたあおり烏賊を盛り、300度に熱したオーブンで6分焼きます。
上に生雲丹を乗せ、振り柚子をし、焼海苔を盛れば完成でございます。 

松花堂弁当 

 02月10日(2017) / No.170
(939KB)
 松花堂弁当でございます。 左上は、八寸で、鰻巻き玉子、かます塩焼き、白峰豆腐と生ハム、粟麩の葱生姜味噌焼き、葡萄豆と紅白野菜の串刺し、 右上は、蒸物で、蕪釜風呂吹き、車海老、しめじ、梅麩、銀杏、蕪葉、 左下は、五目御飯、いくら、蟹、三つ葉、錦糸ちらしです。 右下は、加賀蓮根と真鯛のたたき挟み揚げと蕗の薹でございます。

八寸 

 01月11日(2017) / No.169
(961KB)  本日季節会席の八寸でございます。

 左から、新湊蟹と蟹味噌の真丈 天盛り 刻み大葉入りとろろ大根卸し 振り柚子 塩茹で海老

 白峰豆腐 生ハム 隠元 赤田楽味噌

 小さないくら御飯 錦糸

 手前は、串刺し葡萄豆、京人参西京漬け、紅芋でございます。

新湊蟹の塩茹 

 10月19日(2016) / No.168
(624KB)  本日の季節会席の油物でございます。

 しゃぶしゃぶ用の牛ロースを広げ、大葉の上に新湊蟹の塩茹でを並べて、少ししめながら巻きます。
 それを、天麩羅にします。御野菜は、加賀蓮根とブロッコリーでございます。 

温先付 

 09月24日(2016) / No.167
(829KB)  本日の季節会席、温先付の「アスパラの茹でたてと、氷見?焼き霜の美味粉塗し」でございます。
 (1)じゃこ、カリカリ梅、干し桜海老、血合い抜き鰹節、焼海苔、煎り胡麻、をフードプロセッサーで、粉状になるまで細かく砕きます。
 (2)お客様がお席に着かれてから、アスパラを塩茹でし、塩を馴染ませた?の皮目を炙り、各々の裏面に(1)を塗します。
 (3)アスパラに振り柚子、カマスには、山葵を天盛りし、急いで、温かいうちにお出しいたします。
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