板長日記

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板長日記

日本料理丸尚 料理長 坂下裕一
日本料理丸尚
料理長 坂下裕一
1972年生まれ
16歳の時、一流の料理人を志す。
京料理の名工田中元章氏の「あじ花」「南禅寺 菊水」「たん熊北店」。金沢「金城樓」で修業し、32歳で、丸尚料理長となり、現在に至る。
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七夕制作中 

 07月12日(2012) / No.78
(125KB)  皆さんに手伝って頂いて、おります。

 今年の、出来はどうでしょうか。

 そして、質問なのですが、毎年8月7日には、片付けるのですが、少しもったいないような気がして。
夏のオブジェとして、8月いっぱい飾りたいと思うのですが。やはりだめなものでしょうか。メール等で教えて頂ければ幸いです。

蛭子社 

 07月11日(2012) / No.77
(105KB)  ダイエットと健康の為、「いしかわ ウォーキングガイド  北国新聞社発行」を片手に、七塚八景コースに、挑みました。
 
 それは、「かほく市の旧七塚町域にある、景勝地を組み入れたコース。入り組んだ道をぬって神社、仏閣、日本海の眺望を見ながら気軽にウォーキングを楽しむ。」といった感じです。
 
 とても長い滑り台と、少し怖いトランポリンで有名な、(自分、もしくは家族的には) 七塚中央公園を出発して、仏願寺、木津公園、蛭古社、専通寺、と回って、5.5Kmを1時間弱かかりました。
 
 写真はその中の、漁業の神を祀る 蛭古社からの、日本海の眺めです。

加茂茄子饅頭(6) 

 07月09日(2012) / No.76
(53KB) 今回は、仕上げです。
 
 揚げたての饅頭と、さっと煮た、海老、白ブナ茸を器に盛り付け、熱々の蟹餡を掛けます。
 
 塩、昆布出汁で、色出しした、絹さやを添え、卸し金ですった、柚子を掛け、わさびを天盛りして、出来上がりです。
 
 ふたを開けた瞬間、香り立つ柚子の香り。加茂茄子の甘味と、蟹餡の旨味の融合。揚げたての煎餅がもたらす。カリッ、モチッをお楽しみください。
 
 

加茂茄子饅頭(5) 

 07月06日(2012) / No.75
(127KB)  加茂茄子饅頭(3)で、出来た、饅頭を、160度のサラダ油で、じっくり揚げます。

加茂茄子饅頭(4) 

 07月03日(2012) / No.74
(29KB)  饅頭に掛ける、銀餡をつくります。
 
 一番出汁に、ずわい蟹の身を、ほぐしながら、入れ、塩、薄口しょうゆ、日本酒で、吸い物くらいの味に整えます。
 
 出汁で溶いた、葛で少しずつ、とろみをつけます。
 
 蟹を入れることによって、旨味が、増します。

加茂茄子饅頭(3) 

 06月29日(2012) / No.73
(55KB)  下味をつけた茄子と、蓮根をすりおろした物、キクラゲを混ぜて、丸めて、小麦粉、卵をつなぎに、煎餅を付けているところです。
 
 お客様にお出しする時に、油で揚げるのですが、はがれたり、中身が割れないようにしっかりとつけます。

加茂茄子饅頭(2) 

 06月28日(2012) / No.72
(61KB)  下味を付けておいた茄子を、1Cm角に切り分け、軽く水分を、タオルで取っておく。
 
 卸し金でおろした、蓮根と、きくらげ、先程の茄子を鍋に入れる。
 
 それを中火で、粘り気が出るまで、みやじまで混ぜながら加熱します。
 
 十分に冷やし固めます。

加茂茄子饅頭(1) 

 06月26日(2012) / No.71
(93KB)  私自身お気に入りの、加茂茄子饅頭の解説を、何回かに分けて解説させて頂きたいと思います。
 
 中身になる、加茂茄子を油で揚げております。茄子は、油ととても相性が良く、旬の加茂茄子の甘味を引き出してくれます。
 
 これに、実山椒の利いた醤油ベースの御出汁で下味をつけます。 つづく

成人式用 

 05月27日(2012) / No.70
(8KB)  スタッフの、祥世さんが、19時ごろ成人式の前撮りの帰りに、寄ってくれました。
 
 午前中から笑顔作りすぎて、頬が痙攣していました。
 
 この娘は、とても気配りの出来る、かわいい女の子です。

春の菜 

 04月07日(2012) / No.69
(130KB)  温先付けの、「真鱈と三枚肉、山菜の沢煮椀薄葛仕立て」の具になる、うるいと山葵菜です。
 
 他に、わらび,蕗の薹、山独活、牛蒡、大根、人参も、入り具沢山に仕上げております。
 
 春らしく、少しほろ苦いのですが、豚の三枚肉がこってりしていて、良いバランスです。
 
 そして、葛でとろみを付ける事によって、うま味を舌の上で留めておけますし(一品目と言うことで酒の肴感を出せます)、とても温まって頂けます。
 
 

三色団子の緑です 

 04月06日(2012) / No.68
(155KB)  こちら前菜の三色団子の一色の緑、「春菊芋団子の葱味噌鋳込み」の丸める前の状態です。
 
 小芋を茹でて裏ごしし、その中に、春菊と餅粉を混ぜ込み、塩とバターで下味を付け、一晩寝かせて、落ち着かせます。
 
 鍋で水分を蒸発させながら、ギリギリ、丸めれるかたさまで、餅粉を入れるのがポイントです。美味しいですよ。

結婚披露宴の前菜 

 04月05日(2012) / No.67
(166KB)  四月一日に行われた、祝宴の前菜です。内容は三色団子 こごみ唐墨 胡麻豆腐 姫林檎の海老鋳込み黄身キャビアソース掛け モロッコ隠元クリーミー巻き
 
 特に三色団子は力作で、緑は、里芋をゆでて裏ごし、春菊を茹でて、ミキサーにかけ混ぜて、葱味噌を芯にして、丸め。 黄色は、鶏ももミンチを、丸めサラダ油で揚げて少ししっかり目の鰹出汁で煮て、茹で卵の黄身の裏ごしをまぶしました。 もも色は、蟹とすり身に、色粉を混ぜ、吸い物味の出汁に丸めながら入れて煮ました。  
 
 
 今日は先日の大風で中庭に飛んできた、トタン板の撤去に少し手間取りました。

いつまでも 

 04月01日(2012) / No.66
(89KB)  二年間頑張ってくれた のぞみチャンが、卒業する事になりました。本当に御苦労様です。
 優しくて、とても真面目な娘でしたが、夢を叶える為京都に旅立ちます。頑張れ

姫林檎 

 03月23日(2012) / No.65
(98KB)  前菜の、「姫林檎の海老鋳込み黄身ソース掛けのキャビア添え」の、姫林檎をくり抜いて、軽く塩をして、オーブンで10分焼いた状態です。
 この姫林檎は、小さいくせに味が詰まって驚く程おいしかったです。

信州牛リブロースと黒むつの昆布焼き 

 03月17日(2012) / No.64
(76KB)  季節会席、7000円の焼肴、昆布焼きの焼く前の状態です。
 事前にここまで盛り付けておいて、お客様が、お造りを召し上がり、終わりそうになった頃合いで、オーブンで焼いていきます。
 すると、お肉、魚、竹の子、芽キャベツ、黒舞茸、彩人参など色々な具材を、熱々で召し上がっていただけます。
 お味は、昆布からの塩気と、ポン酢で召し上がっていただきます。
0120-12-7535
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