板長日記

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日本料理丸尚 料理長 坂下裕一
日本料理丸尚
料理長 坂下裕一
1972年生まれ
16歳の時、一流の料理人を志す。
京料理の名工田中元章氏の「あじ花」「南禅寺 菊水」「たん熊北店」。金沢「金城樓」で修業し、32歳で、丸尚料理長となり、現在に至る。
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八寸 

 01月11日(2017) / No.169
(961KB)  本日季節会席の八寸でございます。

 左から、新湊蟹と蟹味噌の真丈 天盛り 刻み大葉入りとろろ大根卸し 振り柚子 塩茹で海老

 白峰豆腐 生ハム 隠元 赤田楽味噌

 小さないくら御飯 錦糸

 手前は、串刺し葡萄豆、京人参西京漬け、紅芋でございます。

新湊蟹の塩茹 

 10月19日(2016) / No.168
(624KB)  本日の季節会席の油物でございます。

 しゃぶしゃぶ用の牛ロースを広げ、大葉の上に新湊蟹の塩茹でを並べて、少ししめながら巻きます。
 それを、天麩羅にします。御野菜は、加賀蓮根とブロッコリーでございます。 

温先付 

 09月24日(2016) / No.167
(829KB)  本日の季節会席、温先付の「アスパラの茹でたてと、氷見?焼き霜の美味粉塗し」でございます。
 (1)じゃこ、カリカリ梅、干し桜海老、血合い抜き鰹節、焼海苔、煎り胡麻、をフードプロセッサーで、粉状になるまで細かく砕きます。
 (2)お客様がお席に着かれてから、アスパラを塩茹でし、塩を馴染ませた?の皮目を炙り、各々の裏面に(1)を塗します。
 (3)アスパラに振り柚子、カマスには、山葵を天盛りし、急いで、温かいうちにお出しいたします。

秋の八寸 

 09月16日(2016) / No.166
(224KB)  本日季節会席の八寸でございます。

 左から、唐土ボール、鰯糠漬けの小結串刺し、柿黄金玉子、海老の生ハム巻き、栗の実りクリーム焼きでございます。

賀茂茄子饅頭の松茸餡掛け 

 09月06日(2016) / No.165
(142KB)  本日季節会席の蒸し物代でございます。
 
 (1)加茂茄子の皮をむき、3等分の輪切りにし、金串で火が通り易い様に穴を開け、サラダ油を塗りながら天火で焼きあげます。1センチ四方に切り分け、塩をしておきます。
 
 (2)鯛を三枚におろして、塩を当ててから,蒸し器で蒸し。1センチ四方に切り分けます。
 
 (3)木耳を水で戻して、細かく刻み、吸い物の出汁で煮て味を含ませておきます。
 
 (4)加賀蓮根の皮をむき卸し金で卸し、鍋に入れ、木べらで混ぜながら加熱します。
 
 (5)(4)に(2)と(3)を加え固まってきたら、(1)を加え、御酒、塩、薄口醤油で味を調えます。
 
 (6)(5)を5口分くらいに丸め、小麦粉、卵をくぐらせ、包丁で1センチ角に切り分けた、おかきを付けます。
 
 (7)引きたての鰹だしを吸い物くらいの味にして、刻んだ松茸を入れて、葛でとろみを付けます。
 
 (8)御客様の召し上がるタイミングで、180度に熱したサラダ油で、(6)をからりと揚げ、熱々の(7)を掛けます。天盛り、露生姜、刻み茗荷とし陶器のスプーンを添えて御提供いたします。
 
 

鮎の唐揚げ 鮎の御出汁 

 08月24日(2016) / No.164
(542KB)  本日季節会席の油物、「鮎の唐揚げ 鮎の御出汁で」でございます。

 (1)地鮎を、頭を付けたまま背開きし、内臓やえら、中骨を取り除きます。
頭は、身が丁度良い感じに揚がるのと同時に、骨ごと食べれるように、包丁で、切り込みを入れて、叩いて置きます。

 (2)(1)で出来た内蔵、骨から出汁を取って、天出汁を作ります。

 (3)(1)の身を片栗粉を付けて、180度に熱したサラダ油で唐揚げにします。

 (4)(2)の天出汁を添えて、御提供致します。ほんのり苦いうるかのお味を楽しみながら、鮎全体のお味を召し上がっていただきます。

夏の八寸 

 08月13日(2016) / No.163
(101KB)  本日の季節会席の八寸でございます。

 (一)車海老や蓴菜、枝豆などの夏味の水晶寄せ

 (二)もろこしボール

 (三)カプレーゼ

 (四)鰯の糠漬けと小結串刺し

 でございます。

酢物 

 07月19日(2016) / No.162
(226KB)  本日季節会席の酢物です。

 (1)椎茸に少し塩して焼き細かく刻みます。茗荷も細かく刻みます。

 (2)土佐酢に(1)を漬け込んでおきます。

 (3)氷見産の?を三枚に下ろし皮目に食べ易いように少し包丁を入れて、皮目だけをあぶりすぐに冷蔵庫で冷まします。

 (4)(3)に食べてちょうどくらいの塩をして30分おき、水気をタオルで拭いて、酢で8分〆ます。一口大に切っておきます。

 (5)お客様にお出しするタイミングで、胡瓜を摩り下ろし、(2)に加え混ぜて、味を確かめます。

 (6)ガラスの器に、(4)いくら(5)(4)いくら(5)の順番で盛りつければ出来上がりでございます。

  

つくね団子のデミグラス煮込グラタン 

 07月06日(2016) / No.161
(235KB)  洋皿の「つくね団子のデミグラス煮込グラタン」の原型です。

 (1)、玉ねぎ、椎茸、柿の木茸をみじん切りにし、
フライパンにオリーブオイルを敷いて、玉葱から、塩胡椒で味を整えながら薄い飴色になるまで炒めます。
そこに椎茸、柿の木だけを加え塩胡椒でもう一度味を整えながら炒めます。
 (2)大和芋の皮をむいて、卸し金ですり下ろします。
 (3)ボウルに牛脛肉、鶏腿肉、豚ロース肉、の挽肉を入れ、(1)と(2)を加え混ぜ合わせます。
 (4)(3)に生玉子、パン粉、を加え、塩胡椒で味を調えます。
 (5)手に少し小麦粉を付けながら、(4)を一口大に丸めます。写真はこの状態です。

 後は180度に熱したサラダ油で揚げて、熱湯で脂抜きして、デミグラスソースで煮込めば出来上がりです。

ホワイトアスパラガスの練り切 

 07月02日(2016) / No.160
(89KB)  本日季節会席の先吸物「ホワイトアスパラガスの練り切」でございます。

 (1)信州産のホワイトアスパラガスの皮をむき、3センチくらいに切り分けます。かつおだしと塩少々、卵白を入れながら。フードプロセッサーに掛けペースト状にします。
 
 (2)(1)に出汁でといだ葛を混ぜ、鍋に入れ、みやじまでよく練りながら、10分過熱し、塩、薄口しょうゆ、日本酒で味を整えます。

 (3)底が丸い器にラップを引き、(2)を4口分入れ、茶巾に絞り冷やします。

 (4)蒸し器で温め、御椀にラップを外して盛り、結び三つ葉、花弁百合根、アクセントに赤田楽味噌を落とします。

 (5)(4)に、御吸い物の出汁を、具材が崩れないように注ぎ、たっぷり振り柚子したら完成でございます。

蜀黍(もろこし)ボール 

 06月23日(2016) / No.159
(131KB)  蜀黍(もろこし)ボール

 季節会席の八寸(4種)の一種、蜀黍ボールでございます。

 (1)百合根を掃除し、昆布だしを吸い物くらいの味にして、茹でます。
 (2)(1)を裏ごして、塩で味を調えます。
 (3)(2)を直径1.5センチのボールに丸めます。
 (4)玉蜀黍を包丁でむいて、実だけにして、片栗粉を塗しておきます。
 (5)(3)に片栗、玉子を絡めて、(4)を周りに付けます。
 (6)お客様がお席に付かれたら、180度に熱したサラダ油で揚げて、軽く塩を振って出来上がりでございます。

 煮物椀用の鮑 

 06月21日(2016) / No.158
(148KB)  煮物椀用の鮑を煮ました。

 あわびを、流水でたわしを用いて洗い、鍋に、御酒、水、鰹だし、昆布、大根を入れて、3時間煮込みました。

 途中、蒸発した分水を入れながら、最後は、煮詰める感じで仕上げました。

鰯糠漬けの小結串刺し 

 06月06日(2016) / No.157
(57KB)  本日季節会席の八寸の一種「鰯糠漬けの小結串刺し」でございます。

 (1)氷見産の真鰯の鱗と内臓を取り出し。水洗いし、塩をして一晩寝かせます。

 (2)糠に塩、煮切り酒、刻み昆布、鰹節、唐辛子、刻んだ柚子を入れ、よく混ぜ先程の鰯を漬け込みます。

 (3)(2)を三枚おろしにして御客さんがご来店の、10分程前に、焼き、一口大の白米を海苔で巻きます。

 (4)(3)の上に刻んだ錦糸、木の芽、丸めた大根卸しを盛り、串で刺したら仕上がりです。

季節会席の八寸4種盛り 

 04月08日(2016) / No.156
(987KB)  本日の季節会席の八寸4種盛りの一つ、裏白椎茸でございます。

 (1)柳八目を三枚に下ろし、包丁で細かく刻みます。

 (2)菜の花を流水で洗い、水分を取ってから、細かく刻みます。

 (3)大和芋の皮をむき、摺り下ろします。

 (4)椎茸の軸を取り、表面に火が通り安いように、隠し包丁を入れ、裏面に小麦粉を塗っておきます。

 (5)ボールに(1)(2)(3)を入れ、少し塩を入れよくかき混ぜます。(4)の椎茸の裏面に塗ります。

 (6)御客様が、ご来店されてから、天麩羅にします。
 

季節会席の八寸 

 03月17日(2016) / No.155
(112KB)  本日季節会席の八寸でございます。

蕗の薹とたらの芽の白扇揚げ、御花見三色団子、生ハムチーズのモロッコ隠元巻き、木の芽、かんづり、新湊ずわい蟹の御豆腐、いくら
でございます。
0120-12-7535
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