板長日記

子牛の骨　 　11月19日(2011) / No.49
洋皿の、「牛すね肉のデミグラス煮込みの海鮮ベシャメルソースグラタン」の牛煮込みのためのソースを作るための子牛の骨です。   　出汁が出やすいように切り込みを入れて、塩こしょうした子牛の骨を160度のオーブンで20分焼き、たっぷりの水に、牛すじと玉ねぎ、人参、ニンニク、パセリ、セロリ、ローリエ、リンゴ、トマト、赤ワインと一緒に、丁寧にあくを取りながら、10時間煮詰めれば出来上がりです。

子連れ登山　 　11月18日(2011) / No.48
家族で、八尾に有る夫婦山に、行って来ました。

Japanese振り袖　 　11月12日(2011) / No.47
スタッフのみるきちゃんが、成人式の前撮りの帰りにご両親と一緒に寄ってくれました。この子はとても明るくて礼儀正しい子なのでとても助かっております。

銀杏割り　 　11月10日(2011) / No.46
今日、サッチャンに、銀杏を割ってもらいました、彼女はベテランで僕より素早く、的確に割ってくれます。30分で300粒は楽にムキマス。すごいです。 　 　このむきたての銀杏は茹でるだけでも、苦さの中に甘味と旨味があり、口触りのねっとり感も、かなり良い感じです。当然ですが、こういった細かい所からもこだわっていきたいと思います。

群馬サファリパーク　 　10月28日(2011) / No.45
順番が逆になりましたが、社員旅行の初日に行ってきた、サファリパ－クの、トラゾーンの、めおとベンガルトラです。ジャンプすると片足だけで8メートル飛べるそうで、エサやり体験バス「パックン号」に載っている我らもすでに狙われているそうです。何気に怖い～ 　 　ライオンゾーンでのエサやりでは、馬肉や鶏肉をごっついペンチに挟んで、小窓からやるんですが、もう目の前まで来るのには、可愛いのか怖いのかよくわからなくなりました。でも、予想以上に楽しかったです。

尾瀬ヶ原　 　10月27日(2011) / No.44
お店の社員旅行で、尾瀬に行って参りました。群馬県側の鳩待峠から入ったのですが。聞いてはいたのですが、最初の下りは、結構長かったです。しかし、やさしいガイドさんの楽しいお話のお陰で、苦しくはありませんでした。   　林の中を一時間ほど下りきり、川上橋を渡ると、ぱっと視界が開けて、燧ケ岳（ひうちがたけ）の雄姿と,遥かに続く湿原、その中をひと筋の木道が永遠と伸びる、「イカニモ尾瀬」という景色が目の中に飛び込んできて、一瞬で、一同声には出しませんが、来て良かったと言う雰囲気になりました。

本日の前菜　 　10月02日(2011) / No.43
「菊菜胡麻豆腐」　胡麻の香りが、菊菜のほろ苦さをまろやかにし、いくらの旨味も、コクをプラスしております。　 　 　「柿黄金玉子」　温度卵の黄身を、西京漬にし、柿に見たてました。とてもマイルドで美味しいです。   　「衣かつぎ」　月見小芋を、濃い昆布だしで塩茹でし、八丁田楽みそをアクセントに   　「秋刀魚の昆布巻き」　御飯のあての様に濃くしないで、あっさりと素焼きした秋刀魚と昆布の旨味を、お味わいください。   　「モロッコ隠元彩り揚げの唐墨のせ」　こうばしく揚げたモロッコと唐墨が本当に、良く合い、ミニ感動です。

尖山にて　 　09月30日(2011) / No.42
立山公園線のドライブイン「アルペン村」を少し越えたあたりに左側によく目立つ三角形の山、今回家族で行って来た尖山（標高559.4ｍ）です。 　ジュニアをおぶっての登り40分、下り40分のミニ登山は、登り前半の沢に沿ったぬかるんだ土で、転ばないかばかり気になりましたが。父子共に大丈夫でした。 　頂上から見る、剣岳、雄山、大日岳、弥陀ヶ原などの山々や、振り返ると、常願寺川扇状地がよく見え、大パノラマに感激しました。 　次回はもう少し、長い登山に挑戦したいです。

車海老のトマトクリームグラタンで す　 　09月22日(2011) / No.41
本日の季節会席の洋皿です。 　蟹、黒むつ、イカなどの魚介類や玉ねぎ、椎茸、などの野菜をたっぷり入れた、ベシャメルソースにソーテーした車海老を乗せて。牛すじ肉、合びき肉で出汁を取ったトマトソースを掛け。チーズとポテトソースを掛けオーブンで焼きました。トマトと男爵いもは相性がよく、とても良い仕上がりになりました。

季節会席の酢物　 　09月19日(2011) / No.40
季節会席の酢物、氷見牛たたきと平目の昆布〆です。野菜物も小芋、絹さや、彩りの人参も〆ています。ポン酢でお召し上がり下さい。 　特にお酒を召し上がっておいでのお客様には、「最後にまた生物がでる」と喜んで頂いております。

徳島ラーメン　 　09月18日(2011) / No.39
先日、徳島に行った時、食べた名物、徳島ラーメンですが、マジでかなり、本当に、 旨かったです。今もキーボードをたたきながら、あの味を思い出して、うずうずして 来るぐらいです。 　お味はとんこつ醤油で鶏ガラも少し入って、独特の甘味は野菜からもお出汁が取れ てい、何せ表面をおおう様な、豚バラ肉の煮たのが生姜甘辛でそのもの自体も、もち ろんイイのだが、これがまた出汁としこしこ細麺に絡んで、心からに美味く、なぜか 体中安心できる美味しさ、そして、新鮮な生卵が、とんこつのくせも和らげ、よい意 味の甘～い、うま～いにしてくれている。生まれて初めて食べる味で、ラーメンじゃ ないみたい、本当にお勧めです。

古今青柳　 　09月15日(2011) / No.37

料理の勉強で、徳島県の鳴門市にある、小山裕久氏の料亭　古今青柳に、行って来ました。 　お店に向かう途中、鳴門スカイラインを越えて、鳴門ヒルズに入ると、もはや別世界、ホテルやバーなどが立ち並び、すべて、高級感を出しながら、どこか落ち着きのある、優雅なたたずまい、 　お店の玄関は嵐山吉兆を思わせる雰囲気、仲居さんと、男性スタッフが出迎えて下さり、打水や玄関にさり気なく飾られた、お花や手入れの行き届いた御庭、お料理は、素材の味を前面に押し出した、あまり手を加えすぎない、王道料理の数々、特に鳴門鯛のお造りは旨味、甘味、とても強く、弾力が程良く、コリッコリッ。その後の、コシビの造りはその物の味もさることながら微量の小油の中にある旨味を感じれるようにわざと醤油の塩分を鯛の時より強くする、という、普通あまりしない、しぶい技を見せ付けられ、脱帽です、先付けの菱蟹と鳴門わかめの土佐酢ゼリー掛けも、蟹は間違いなく生きたまま蒸され、最高の味、ゼリーもとても優しく、まろやかな味、アクセントの針うどの、えぐみが、またまたよかったです。ほかにもご紹介したい、お料理は、まだまだありますが、長すぎて、乗せきれないので、次回とさせて頂きます。

上高地　 　09月01日(2011) / No.36
上高地に家族で行ってきました。 　河童橋からスタートして、明神池を目指して、指南書には、ハイキング初心者（ハイキングに初心が有るのやら？）で1時間と有るのだが2時間はかかりました。 　天気も上々で、まあ景色の素晴らしいことＮＨＫの番組とか、本の中にいるみたい、梓川の底が見えるのやら、渓流のさらさらマイナスイオンやら、北アルプスの迫力そして明神池の、ん～やら、岩名塩焼き定食（1575円）やら、帰りの平湯の森やらもう良かった大満足の一日でした。 　でももっと写真がうまくなりたい。いやなります。沢山撮って（40枚ばかり）一番がこれです。すいません。神～高～地～最高やら～

もろこしボール　 　08月26日(2011) / No.35
前菜の一品もろこしボール制作中です。油で揚げて、塩を軽く振ると、今が旬のトウモロコシの甘味と、男爵いもとすり身が相まって小さいながら、口いっぱいうまみが広がります。 　明日は、土曜なので法事などで、一応満席なので、仕込みもたくさん、今日も充実した一日でした、今から生ビールが楽しみでございます。

七夕　 　08月08日(2011) / No.34
少し、遅くなりましたが、七夕ライトアップです。短冊に願いを込めて、皆様健康で、笑顔の日々を送れますように